咖啡常识一、 选择咖啡的窍门 确定咖啡豆的产地及品种，也看一下咖啡豆是否烘焙得均匀； 用鼻子深深闻一下，如果咖啡豆新鲜，你可以清楚地闻到咖啡的香气；相反，如果咖啡只剩一点点的香气，或是开始出现油腻味，表示咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花再多的苦心去研磨、去煮，也不会有一杯好咖啡出现。 如果咖啡豆够新鲜，应该可以轻易剥开，而且有脆脆的声音和感觉；如果不新鲜，你很费力才能剥开一颗豆子。还可以看看烘焙是否均匀。 二、 烘焙是什么？ 咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用（pyrolysis）,它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成...

　　咖啡常识一、 选择咖啡的窍门 确定咖啡豆的产地及品种，也看一下咖啡豆是否烘焙得均匀； 用鼻子深深闻一下，如果咖啡豆新鲜，你可以清楚地闻到咖啡的香气；相反，如果咖啡只剩一点点的香气，或是开始出现油腻味，表示咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花再多的苦心去研磨、去煮，也不会有一杯好咖啡出现。 如果咖啡豆够新鲜，应该可以轻易剥开，而且有脆脆的声音和感觉；如果不新鲜，你很费力才能剥开一颗豆子。还可以看看烘焙是否均匀。 二、 烘焙是什么？ 咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用（pyrolysis）,它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。 三、 烘焙的步骤是什么？ 在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发，颜色由青绿转为黄色或浅褐色，并且银皮开始脱落可闻到淡淡的草香的味道咖啡知识。这个阶段的主要作用是去除水分，约占烘焙时间的一半。 烘焙到了 160 度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。到了 190度左右，吸热与放热的转换再度发生。咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。 咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香物质。 四、 是谁在破坏咖啡的新鲜？ ⑴氧化好咖啡的第一号杀手：咖啡在烘焙之后很容易氧化。随着时间一天天过去，咖啡内部的二氧化碳会逐渐流失，失去保护咖啡的功能。 ⑵挥发好咖啡的第二号杀手：咖啡豆经烘焙之后，内部会产生数百种新的化合物，形成香味与口味；这些化合物有些很容易挥发，有些不会。不幸的是优良物质的沸点很低，这些化合物都很容易挥发。 ⑶水解好咖啡的第三号杀手：烘焙豆的含水率只有 1%以内，而且细胞孔放大，很容易潮湿，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当作除味剂。吸潮之后，咖啡豆的内部将发生水解作用（Hydrolytic）。 ⑷光害好咖啡的第四号杀手：光线是氧化作用的催化剂，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。 ⑸出油好咖啡的第五号杀手： 在高温烘焙之后， 咖啡豆内部的脂质会趁机流到细胞孔的出口处，使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源，应相当珍惜它的存在，不过，咖啡豆存放太久之后，脂质容易接触到水分子，会加速氧化作用，造成腐败。 五、如何保存咖啡豆？ ⑴善用二氧化碳的比重就气体而言，二氧化碳的比重高于空气。因此，在同一个密封空间里，二氧化碳会沉淀在底部，而空气则会飘浮在上层。明白这个道理之后，在选择容器或包装袋时，就能判断出它的适用性。 ⑵使用直立型密封罐以防止罐内或袋内的二氧化碳流失。直立式、瘦高型且开口向上的容器较适合用来保存咖啡豆。 ⑶使用长匙捞取咖啡豆建议你，正确的做法应该是使用长匙，伸到容器底部捞取豆子，如此才不至于使二氧化碳快速流失。 ⑷使用不透光的罐子光线是氧化作用的催化剂，不透光的罐子较能减缓氧化的速度。 ⑸使用真空罐这种罐子会附有一种机制，即用拉的或按的，可以将罐内的空气抽光，形成真空状态，是储存咖啡豆的好地方。 ⑹放在凉爽干燥的地方高温容易挥发掉咖啡的香气与内部的优良物质，咖啡罐应尽量避免放在高温环境，最好置放在凉爽干燥的地方。

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