取豆后，在制作咖啡前，必须进行烘焙。对于咖啡而言，决定咖啡风味的因素，八成来自生豆品种，其余两成都来自于烘焙。除非发烧级爱好者或业界从业者，很少人会在家中放置一台大型烘焙机。烘焙咖啡所产生的气味和烟雾的排放，很有可能让您的邻居拨打119火警电话，所以在这里也只是简单介绍,不建议大家购置。如若详细区分烘焙度，则有SCAA（美国精品咖啡协会）将咖啡烘焙和焦糖化数值进行比对，分为8种烘焙度（最细致的烘焙度则多达24种）。粗分的线种主要烘焙度（市售咖啡大多采用粗分法）：浅焙、中焙、中深焙、深焙。前三者适用于滤泡咖啡，后两者可适用于制作浓缩咖啡。咖啡烘焙时,会进行爆裂,爆裂次数有两次,针对不同爆裂进行温度与时间的控制调整,可获得不同风味的咖啡熟豆。所以好的烘焙师,可以将一支咖啡豆所有绝妙的风味调引出来。

　　现代咖啡豆主要归为三大原生种：阿拉比卡种（Coffea arabica）、罗布斯塔种（Coffea robusta Linden）、利比里亚种（Coffea liberica）。而古老原生种有铁毕卡（Typica）、波旁（Bourbon）等，基因突变种则有肯尼亚SL28、SL34、瑰夏（Geisha）、黄波旁（Bourbon Amarello）、卡杜拉（Caturra）、帕卡斯（Pacas）、象豆（Maragogype）等，还有其他阿拉比卡种内杂交，阿拉比卡和罗布斯塔杂交的豆种。因种类过于繁多，不一一累述。每种咖啡豆的特点不同，这些主要区别在于抗病力，产能，风味等。这里所说的豆种,是从生物学角度的归类.与我们平时所说的咖啡豆名称有所不同.为了方便分辨咖啡种类,现有咖啡豆常常以出产国及产区海拔及品级来分类、命名。我们所熟知的牙买加蓝山咖啡no.1、苏门答腊曼特宁等就是按此法命名。

　　按照以上要求作出的浓缩咖啡则是一杯合格的浓缩咖啡。醇厚香浓，爆炸般的酸甜震感，苦香并进，喝完唇齿留香可达半小时。由于意式浓缩咖啡(espresso)味道过于浓烈香醇,所以一些口味较为清淡的人会加入糖奶,调制一杯美味绝伦的咖啡饮品.制作拿铁先要制作一杯意式浓缩咖啡作为咖啡基底，然后将牛奶倒入拉花缸进行发泡，所谓牛奶发泡就是采用咖啡机的蒸汽杆出口，将热蒸汽注入牛奶进行加热。同时因为混入蒸汽，牛奶体积将会膨胀。打发的牛奶口感顺滑，质地绵软，通过蒸汽将牛奶加热到60℃，牛奶中的乳糖成分会使牛奶更为香甜。合格的奶泡表面反光，肉眼看不到粗大气泡，质地类似酸奶。用这样的奶泡可以进行拉花艺术创作。将其倒入咖啡浓厚的crema（萃取的浓缩咖啡上的油脂）上通过双手的配合，左右摆动或者前后运动，可以形成类似心形，树叶，天鹅等图案。故国外将拿铁咖啡又称为拿铁艺术（latte art）。要进行艺术创作，需要进过不断的练习，这是非常难的。下图为咖啡拉花的创作过程一瞥。

　　现磨咖啡本是健康饮品。从种植,采摘,发酵,直至存运,烘焙,制作咖啡,当中未添加任何香精和辅料,绝对百分之百的纯天然。故咖啡作为果核类产品,应属茶饮。

　　咖啡益处颇多:促进新陈代谢,消除疲劳,预防结石,保护心血管,含天然抗氧化物延缓衰老。坏处是:易造成神经过敏,心悸等。过量饮用咖啡可导致血压升高,消化性溃疡,诱发骨质疏松。人体一天摄入300mg以内是安全的.换算成咖啡即是6杯单份意式浓缩咖啡或3杯300ml以上的单品咖啡(此两种咖啡下文会详细介绍)。

　　为何Starbucks和Costa咖啡采用高端咖啡机和磨豆机却无法做出一杯合格的咖啡呢？关键点就在这里。其一，店员对磨豆机的理解不足，导致咖啡粉粗细未能达到一定的要求，引起过萃（粉细）或萃取不足（粉粗）。其二便是舍弃布粉和压粉环节或象征性的布粉压粉，导致萃取不均，直接影响咖啡萃取结果。咖啡粉磨出填入冲煮手柄后，我们会进行布粉，就是将咖啡粉更均匀的散布在冲煮手柄内，使咖啡萃取过程更为均衡。布粉后一般会用填压器进行压粉，确保咖啡粉均匀分布。咖啡机若采用无底手柄可看到萃取时的虎纹，如果压粉足够好，将不会产生喷射的通道，萃取视觉效果将非常完美，并且不会出现涌动现象。布粉及压粉必须在长期制作经验中累计经验，并不断练习方能熟练掌握该技巧。

　　拿铁咖啡是通过浓缩咖啡打底，加入打发的牛奶奶泡，一般一份浓缩咖啡，加上150ml-200ml的牛奶，就能做出一杯拿铁咖啡。

　　意式咖啡我接触时间不长，因为读书时没有收入来源，对于半自动咖啡机我只能望而却步，直到工作后我有了自己的第一台半自动咖啡机。意式咖啡机使用很简单，但是要制作一杯精良的咖啡难度却很高，世界咖啡师大赛（World Barista Championship, WBC）的比赛项目对浓缩咖啡有着复杂繁琐的评分项，从对浓缩咖啡的制作过程，时间，气味，均衡度，出品均匀性都有严格的打分机制。

　　如果想要获得更适合自己风味的咖啡豆，可以购买热风式小型烘焙机。但是此类烘焙机价格偏高,无法玩转烘焙曲线，火力有限且均匀度出品度远差于半直火烘焙机。其他类别烘焙方法有手网烘焙，空气炸锅改装烘焙机，简易烘焙机等，（我见过最奇葩的方法是用锅炒咖啡豆的）。

　　单品咖啡指的是以单一品种咖啡豆制作的黑咖啡。从早年接触的美式咖啡壶起，我就开始饮用单品咖啡。从美式黑咖啡，换做越南滴滤，而后使用摩卡壶，各种类型的虹吸壶，之后又开始制尔兰咖啡、冰咖啡等花式咖啡，工作后添入意式咖啡器具，也入手过风靡全球的爱乐压和聪明杯。但这个常年累积的过程中，我不曾抛弃过手冲咖啡，并且对于我而言，手冲咖啡是风味最好的咖啡。它还原了咖啡原有的面貌，每每品及，会产生万千情绪，或感动，或茫然，或热恋，或烦忧。

　　许多人对于咖啡的定义:苦涩香浓的奶味饮料。咖啡的第一联想词便成为了速溶咖啡。咖啡文化在国内扎根之前,国外的速溶咖啡已经牢牢占据了国内的咖啡市场。从二战老美的第一波咖啡浪潮(速溶咖啡)延续至今的当下,借用这次机会我希望可以向大家还原一个真实的咖啡世界（下文所述的咖啡如未详细说明则均为现磨咖啡）。

　　影响咖啡粉粗细程度的直接因素就是磨豆机。磨豆机从磨豆方式可以分为两种，一种是锥刀磨豆机一种是平刀磨豆机咖啡制作。锥刀磨磨出的咖啡粉不很均匀，颗粒形状优秀利于萃取，但容易产生摩擦热使咖啡粉在萃取前就损失香味，极少产生细粉和静电。平刀磨出品均匀，摩擦热小，但是细粉多，容易导致咖啡萃取出杂味甚至对咖啡内部物质过度萃取，导致涩口。我现在使用的是电动的平刀磨和手动的锥刀磨豆机。电磨出品质量好，手磨清理方便。在制作咖啡的投入方面，我个人对磨豆机的投入建议是占整套设备投入的60%（即我认为磨豆机比咖啡机更容易影响到咖啡出品风味）。

　　我接触咖啡时间很长,但是对于精品咖啡文化的冰山,我只能算是知其一角。从高中开始,我便贪食速溶咖啡,以苦为香。曾经怀揣小小的梦想想要开一家属于自己的咖啡店,而今意识到,在此之前向更多的人普及咖啡文化,为咖啡正名更为切实。现今喝咖啡有害健康的医学报告纷纷出笼,真的都是咖啡的错吗？其实不然，这些都是速溶咖啡厂商为了压低成本在生产速溶咖啡时，使用了奶精和大量理应剔除的霉豆,烂豆所造成的后果。所以为了您的身体健康，请食用现磨咖啡。

　　我第一次接触到精品咖啡是我进入了大学的时候，好友送了我一只硕大的美式咖啡壶。于是我踏上了超市售咖啡豆的品尝之路。我试过宜家的咖啡豆，也试过许多进口超市阿拉伯国家的杂牌咖啡豆，日本的ucc，意大利的lavazza，illy和esso。我很感谢一路喝过来让我心痛的商业豆，造就我今天敏锐的味觉。也是这些弯路，使我踏入精品咖啡的世界，使我喝到了真正的咖啡。咖啡系统过于庞杂，如果从咖啡的品种进行分类，可能3天3夜都未必说的完，这里我简单对咖啡从种类（或产地）进行归类。

　　手冲咖啡是咖啡浪潮掀起的第三波咖啡革命。旨在还原咖啡最初的味道，可谓是返璞归真。要制作一杯可口的单品咖啡，必须有着严谨的制作态度和手法。手冲咖啡对于器具的要求并不高。比起动辄上万的意式套件，一套高端手冲咖啡器具价格仅仅等同于一只三流意式磨豆机的价格。要制作手冲咖啡，需要备齐以下几样：滤杯、下壶（此两者有大厂商将其进行整合一体化制作，如美国的chemex和日本的hario）、滤纸、手冲壶、温度计、单品磨豆机（有电磨，亦有手磨）。

　　一般的家用咖啡机采用活塞泵，压力不恒定，自然不会有压力调节，而温控方面使用的是开关电源。如果对自己足够自信且有专业知识，可拆开咖啡机进行改装，加入pid温控模块，这样获得均衡的水温对于制作咖啡有着更好的效果。我使用的是商用旋转泵咖啡机，温度可控，压力是通过拆机调试限压阀来控制。

　　（此图为我拆机调节压力阀。需要调整的限压阀门共有两个，一个是蒸汽压力控制阀，一个是铜质锅炉的压力控制阀。）

　　意式咖啡制作，是将双份咖啡豆（14-18g）经磨豆机研磨后，装入咖啡冲煮手柄，用压粉器压匀，装入半自动咖啡机。打开冲煮开关，在一定的温度条件下，以9个大气压来萃取咖啡，萃取过程简短干脆。萃取量在45ml-60ml之间（根据个人口味）。

　　如何在短短的几十秒内，萃取莹润纯粹但入口绵滑浓香四溢却又不涩口的咖啡呢？答案的关键是制作的每一个细节。细节可能导致一杯咖啡可口或否，市售咖啡苦涩难以下咽的原因，就在这些细节影响上体现。

　　我个人喜欢百分之百的阿拉比卡种咖啡拼配类型（注：咖啡拼配是指将两种或以上不同的咖啡生豆进行养豆后烘焙，烘焙好之后继续养数日综合其拼配风味，可以使浓缩咖啡的味道不单调，令人惊喜。一般市售咖啡拼配豆会加入10%的罗布斯塔豆种，萃取的咖啡会有更多的油脂）。每一支不同的拼配豆都应有自己独特的烘焙度。

　　遗憾的是，在市面上现存的咖啡厅，能喝到一杯合格的咖啡的几率是10%.想要喝到真正好喝的精品咖啡，几率则更小。想要喝精品咖啡，靠人不如靠己。

　　以下我想通过咖啡制作技术来对咖啡进行分类，主要介绍2种我常饮用的咖啡类型：

　　第一种是我们所熟知的拿铁咖啡。第二种是单品手冲咖啡，也就是通常所说的黑咖啡。

　　（图示咖啡液斑驳条纹即是虎纹。一般商业咖啡不会采取开底萃取方式，其原因是无法达到完美的虎纹视觉效果，容易遭到客人质疑。如果一家咖啡厅不敢使用无底萃取手柄，就不应夸大其咖啡制作水准。）

　　（虎斑。Illy咖啡大学认为，一杯萃取良好的咖啡应出现上图黑框中的虎斑效果。）

　　种植成熟后的咖啡果，并非采摘后直接烘焙。我们所熟知的咖啡豆，是绛红色咖啡果的果核，采摘之后必须进行一定的处理方式才可进行下一步的烘焙。

　　现有咖啡取豆主要有以下方式：水洗，日晒，蜜处理。水洗法是将咖啡果肉和杂质去除，然后通过发酵槽去除残留的粘膜，清洗过后进行干燥，成本较高，所得咖啡风味较好。日晒法则为自然干燥，然后去壳，期间必须不停搅动咖啡豆以防发霉腐烂,成本低廉，适用于缺水国家。蜜处理是在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物质，将其直接晒干即可，蜜处理过程容易受到污染和霉害，也需要全程不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。蜜处理能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味。值得一提的是，还有一种罕见的处理方式叫做体内发酵法，最著名的当属印尼的麝香猫咖啡（Kopi Luwak）。单一磅麝香猫咖啡生豆曾一度叫价500美元，且有价无市。现今阿拉比卡种麝香猫熟豆每磅约200美元，罗布斯塔则在100美元左右。且因为生产方式残忍，卫生情况堪忧，但风味独特,故在咖啡界褒贬不一。同样类似的有南美肉垂凤冠雉，印度猴与斯里兰卡大象咖啡,甚至还有恶搞者推出了人屎咖啡。因价格昂贵，真假难辨，我也未曾购买或品尝，故在这里也无法对其进行评论。