最近发现身边的咖啡馆越来越多，除去瑞幸和星巴克不说，大众点评上咖啡的数量都快赶上奶茶了。咖啡馆流行这事其实也不是一天两天的新鲜事，但更多的是在北上广深这些一线城市试水的。毕竟一线城市的项目就像小白鼠项目，不管需求是真是假，只要能有故事，就有资本和年轻人敢下场试水。但现在这种咖啡业态蔓延到了二三线城市了，就有聊一下的必要了。当前市面上主流的咖啡模式，大致分为以下五类：

　　性质上来说，主要是解决了都市白领想要有个体面场所来闲聊、办公的需求。工业咖啡只是用来实现盈利变现的手段，实际上，卖的就是一个场所和当下这个情景的逼格。

　　星巴克在中国的崛起，可以说是踩中了时代的红利。但也不过是当年的事了。在2000年的时候，距离改革开放真正开花成果其实没多久，那个时候是开始有中产阶级的崛起，但那时候的中国，物质条件是跟不上精神需求的。所以就给了星巴克等这些外来品牌机会。对当时的中国人来说，咖啡就是一个高端品质生活的象征，代表着阶级划分符号。

　　当时，星巴克能迅速崛起，就是因为星巴克的价格高，以及店铺地址都在写字楼附近，就很符合中产白领阶级彰显身份地位的装逼需求。所以直到现在，谈起星巴克，大部分人的第一印象就是环境很好，但都很贵，而不是有什么好喝值得推荐的咖啡。有些东西嘛，物以稀为贵。一旦不是稀缺，就掉价了。所以自从星巴克大规模扩张之后，就没有那个逼格了。但外资品牌往往在中国发展的调性，就是维持着原有的策略，而不会根据中国市场情况做调整，无论是卖咖啡的星巴克，还是卖日用品的无印良品，又或者是大型商超的家乐福，又或者是卖西式快餐的麦当劳，等等的，都是这样。所以面对着满足不了装逼需求，作为闲聊办公场所又没有竞争力，咖啡品质也不高但又依然是那么贵 的星巴克，就只能沦为时代的产物，开始下滑。所以，别说星巴克是直营店，就算是开放加盟，现在能不能做到盈亏平衡，也是个问题。

　　这种模式本质是流量的运营为主，在城市形成了巨大的网络，卖的是外带的工业咖啡。星巴克卖的是场景，而瑞幸卖的是产品。

　　不得不说，瑞幸是真正教育了中国咖啡市场的品牌。所谓的“教育”，就是让普遍大众都开始有这个习惯。因为瑞幸是第一家让咖啡的市场定位等同于了奶茶的品牌。在瑞幸之前，咖啡都还只是“中产阶级的消费品”。瑞幸的互联网营销玩法，让咖啡的价格掉下神坛，变成了全民随时想喝都喝得起的状态。基于这个流量营销玩法的核心业务逻辑，才能让瑞幸从假账风波之后还能翻盘。

　　不得不说，互联网流量玩法，瑞幸算是彻彻底底玩明白了。一开始是补贴的低价玩法，然后是用全网爆火的6块8一杯的生椰拿铁引流做私域的运营，然后用10块钱门槛的月度会员来提高复购率。除此之外还隔三差五在微信群里面做不同咖啡品类的特价活动保持活跃度，以及还有邀请好友免费喝咖啡的裂变活动，最近这一年还每隔几个月就推出新品咖啡，最近这几个月还跟“椰树牌”搞联名咖啡。这就是一套标准的互联网流量玩法，而上一个玩流量玩出名的品牌就是买美妆品的完美日记。

　　除了玩流量之外，最主要的还是他产品的销售逻辑，他的咖啡主要是外带或者外卖的。基于这个原因，所以不需要多大的场地，门店空间基本上是星巴克的一半。这样一来，运营模式就变成了轻资产模式。当然，这样的轻资产模式解决的需求就完全和星巴克的不一样了。瑞幸解决的是职场白领想喝下午茶以及提升抗疲劳的需求，是真正从产品上解决需求的。当然，尽管解决的需求但客户群体都是职场白领的话，那么门店选址，始终是要开在写字楼或者工业园附近的五公里之内。基于这样的选址，所以哪怕是送外卖的成本也不会高，而且还是自有平台的流量，而不是外卖APP的流量，就不用给平台流量费了。

　　瑞幸咖啡的扩张模式是加盟模式。加盟也就意味着，选址和人员成本自己承担，总部管控价格和供应链选品。由于互联网的打法，咖啡价格偏低，也就利润不会高，算上加盟费，和附近的流量和竞争，综合下来算回本周期值不值得加盟才是问题的核心。

　　当然，也可以不选择加盟而是自建品牌来做外带咖啡。但要考虑的一个问题就是，你的对手是瑞幸。瑞幸咖啡的价格之所以能这么低，主要是因为瑞幸有规模化的边际成本效应咖啡店。自建品牌是很难做到和瑞幸一样的售价而有瑞幸的销售量以及利润。所以，如果你要开一家外带咖啡，那么，你要做的，就是开在没有瑞幸的地方。这其实就是复刻了当年本地奶茶店面对连锁化奶茶店的历程。

　　例如中国邮政、李宁、万达，就是在自己已有场地里面，卖自己原由的产品，顺带跨界卖咖啡，发展多元化。

　　但为什么这些品牌要跨界卖咖啡？因为想要提升品牌曝光度。这些品牌最大的优势就是自带经营场地，卖咖啡是不会增加铺租成本的。那么最大的成本都省了，而剩下的供应链成本、人工成本、设备成本、网红化装修成本，相比于以往每年品牌曝光的渠道投放费，都是小支出了。

　　相比于星巴克，这些外行品牌尽管原来就不是咖啡或者休闲办公的品牌定位，但起码品牌本身就是有逼格的。相对于瑞幸，这些外来品牌尽管不擅长流量营销，但起码品牌自带流量，也本身具备场地。这套跨界卖咖啡的玩法，就是填补了瑞幸因为省成本而没场地的缺点，卖着和瑞幸差不多的价格，却发挥着星巴克一样的功能。对星巴克来说，属实是降维打击了。

　　当然，这模式也是资本玩法，尽管不适合普通小年轻去创业，但值得参考的地方是，咖啡这个行业，最大的成本因素是铺租！铺租！铺租！咖啡的制造成本就不高，原材料本身不贵，设备成本也可以选择性降低。但场地大小和场地的位置就决定了客户基本盘的大小，以及营收的上限。是选址决定了一家店的生死存亡！选址选的好，利润少不了。选址选的差，满头是白发。不得不说，商业的尽头真就是房地产呗。

　　本质上已经不单纯是咖啡馆了，更加多的是场地租赁、活动承办的性质，咖啡只是一个噱头。

　　这种咖啡馆解决的主要也是都市白领的需求，例如说公司部门团建活动、朋友生日聚会活动等等的。既然是解决这样的需求，也就决定了不仅是要有大的场地，而且也要选在办公商圈里面，而且场地的装修也要足够的上档次，才能真正地满足顾客的心理需求。这样对选址和装修的高要求，就决定了成本的压力会很大。再者，在现在的网络时代，哪怕是一家小店，也都需要在各大APP上做付费的引流推广，才能有第一波客源，这又是一大笔成本。

　　但问题来了，有这样需求的人或者公司真不多，而且需求的频次也不高。团建聚会活动正常的活动频次也就每个月一次，而且满足团建聚会需求的，还有传统的“餐馆+KTV”模式，超大型咖啡馆并不是最优解。最最重要的是，这几年还遭受疫情打击，是大大减少了聚会的需求。而且现在还是经济下行的社会环境，大多数白领变成了灵活就业，消费方式也就没那么喜欢这种高端服务，反而喜欢小而美的平价服务。

　　这样的多重打击之下，开一家大型咖啡馆，只会血亏，投入多少就亏多少的那种。

　　这种门店受众是对咖啡品质有更高追求的中产文艺新青年，这种也是最受年轻人考虑创业的模式。

　　首先来说，中国职场人对于咖啡的需求的确是真实的，毕竟咖啡真的能提神，算是半功能性的饮品。但问题是，这种中国人都能接受的咖啡，并不是纯正的咖啡，而是加了很多糖的“半奶茶”咖啡，可以看作是奶茶的一个新品类。因为纯正的咖啡实际上是很苦的，有喝过美式咖啡的人，都是很少会再喝第二次。所以这也就注定了本来少人关注的精品咖啡路转粉的可能性又创新低。这就意味着，如果仅靠精品咖啡这个卖点来做营业，那么几乎很难有足够且稳定的客源。

　　所以这个时候，做精品咖啡店就有两条线路可以走，一个是咖啡的品质能不能凸显出高价格的物有所值。另外一个是能不能做成网红店。前者就是拿出工匠精神，把精品咖啡的品质做到机制，然后找到那群精品咖啡爱好者，并让这群爱好者愿意为高品质咖啡付费。而后者就是以“精品咖啡”作为噱头，实际上就是一个网红打卡店，让文艺青年们为网红大咖的溢价买单。

　　但这两类主题店都有很大的经营风险。高品质咖啡店能保证有足够客源的前提就是附近的商圈里没有竞争对手，而且能有足够多的精品咖啡爱好者。毕竟这是线下小规模市场的一个存量生意，哪怕做再多的推广引流，咖啡爱好者们也不会仅仅为了一杯咖啡而时不时绕远路。而关于精品咖啡爱好者的聚集地，除了北上广深，我相信其他城市都很难有足够的客源密度支撑开店。

　　而网红店最大的特点就是难持久，以及小红书打卡必备。除非产品的品质和价格都能让人接受，不然大多数人都只有第一次的打卡，而不会有复购。但网红店的装修成本和推广成本都很高，产品的价格和品质的性价比就不可能让人满意。所有的网红店都这样，无论是网红火锅店，还是网红奶茶店。所以大多数网红店能不能赚钱就看开店的前半年。无论前半年是赚是亏，都会关门转让，然后换个地方继续做同样的操作。而事实上，绝大部分网红店都是回不了本的。

　　当然，如果两类店都不选，咖啡既不突出，风格也不网红化，就单纯作为休闲饮品店看待，也不是不行。只不过，面对的同行竞争，就不是咖啡店了，而是奶茶店。如何扛得住高价铺租，而在众多奶茶店中脱颖而出，就是值得深思的问题了。现在无论是开一家奶茶店还是加盟一家奶茶店，都是亏本生意。

　　咖啡，作为一门业余爱好，是一个不错的选择。但如果是作为一门生意去看待，那我能给的建议是，希望你家里本身有矿。毕竟，工业咖啡靠的是足够庞大的供应链来实现长期盈利，网红咖啡靠的是初期营销收割一拨流量来赌一把，剩下平平无奇的精品咖啡靠的是熬，前期烧光经费熬死同同行，集赞口碑的那个“熬”。那么，看到这，你的那个咖啡梦，还在吗？